Trà shan tuyết là niềm tự hào của bao thế hệ người Hà Giang. Trà nơi đây nổi tiếng với hương vị thơm ngon và nhiều công dụng tuyệt vời cho sức khỏe. Tuy nhiên, để làm nên loại chè đặc sản này, ngoài điều kiện tự nhiên thuận lợi, giống chè shan tuyết trứ danh thì quy trình chế biến và bảo quản chè shan tuyết cũng được người làm chè đặc biệt chú trọng.

Để cho ra các sản phẩm chè thơm ngon, chất lượng, cây chè shan tuyết Hà Giang không chỉ được trồng, chăm sóc kỹ lưỡng mà quá trình chế biến và bảo quản chè shan tuyết cũng cần đảm bảo hàng loạt quy tắc nghiêm ngặt. Hiện nhiều hộ trồng chè ở Hà Giang tiến hành chăm sóc, thu hái theo hướng dẫn và nhập chè cho các HTX trong vùng để chất lượng chè búp và chè thành phẩm được tốt, đồng đều nhất. Cụ thể:

1/ QUY TRÌNH THU HÁI

Ở Hà Giang, các HTX sản xuất, chế biến và bảo quản chè shan tuyết luôn nắm rõ diện tích chè cổ thụ trong vùng từ đó tiến hành phân lô cho từng đồi chè và đánh mã số cho từng cây. Sau khi được phân loại, chè sẽ được tiến hành quản lý, hướng dẫn kỹ thuật chăm sóc và thu hái cho từng hộ dân.

Việc chăm sóc tỷ mỉ giúp chè nảy mầm mạnh, ra nhiều búp chè tươi non, tinh khiết. Khi thu hái, người dân chỉ chọn những búp chè non mềm, không bị sâu bệnh, đã ngấm đủ tinh hoa của sương sớm đất trời. Căn cứ vào độ phát tiển của búp trà (lá trà xòe to hay nhỏ) mà chỉ hái 1 tôm, 1 tôm 1 lá hay 1 tôm 2 lá. Loại búp trà được thu hái sẽ quyết định loại và một phần hương vị trà thành phẩm.

Để nâng cao chất lương trà thành phẩm, HTX còn hướng dẫn người dân quy trình thu hái và bảo quản để búp không bị dập nát. Thời gian từ khi thu hái tới xưởng chế biến thường không kéo dài quá 6 tiếng. Búp chè sẽ được bảo quản nghiêm ngặt từ lúc hái đến lúc chế biến, đặc biệt là trong quá trình vận chuyển để không bị đè nén, tránh dập nát, tránh nắng mưa, không bị lẫn tạp chất. Khi vận chuyển chè, người làm chè luôn tuân thủ không vận chuyển chè tươi bằng bao tải (tránh gây hấp nóng khối nguyên liệu), khi vận chuyển phải che nắng che, che mưa để tránh chè bị khô táp hoặc ướt….

2/ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

a/ Yêu cầu về dụng cụ và nơi chế biến

– Máy xao, sấy, vò trà và các dụng cụ chế biến phải bằng kim loại cần được bảo dưỡng thường xuyên, tránh để tình trạng han rỉ, mạt sắt lẫn trong sản phẩm.

– Phải có nơi chế biến riêng và nơi nhốt gia súc, gia cầm. Luôn đảm bảo gia súc, gia cẩm không xâm nhập vào khu chế biến. Bên trong khi chế biến cần phải được láng bê tông, người làm cần mặc đồ bảo hộ lao động…

– Các dụng cụ để bao gói, phục vụ cho công tác vận chuyền sản phẩm trà shan tuyết Hà Giang tươi, khô phải bảo đảm bảo mới, không tái sử dụng những bao từng đựng hóa chất như phân bón, cám chăn nuôi… để chứa, vận chuyển và bảo quản.

b/ Phương pháp chế biến chè

Trong quy trình chế biến và bảo quản chè shan tuyết, phương pháp chế biến chè là rất quan trọng. Từ những búp chè tươi non được tuyển chọn kỹ càng, vận chuyển về khu chế xuất, người dân tộc Tày nơi đây sẽ chế biến chè theo phương thức sao, vò và làm khô truyền thống kết hợp với một số thiết bị hỗ trợ như máy vò, quạt điện, bếp than tiên tiến để chất lượng chè thành phẩm được kiểm soát tốt nhất, ổn định nhất. Cụ thể:

Phương pháp sao chè

Người làm chè sẽ nhanh chóng đổ búp chè tươi ra nền sạch, nhẵn trong phòng có hệ thống đối lưu không khí. Độ dày của lớp chè là không quá 20cm, phòng bảo quản chè thông thoáng, sạch sẽ với nhiệt độ ổn định ở mức 25 độ C. Trong thời gian bảo quản, cứ 1- 1,5 giờ phải đảo và rũ chè để búp chè không quá nóng, không dập nát. Không được bảo quản nguyên liệu quá lây vì sẽ làm chè bị ôi, khiến màu nước và hương vị trà kém. Thời gian bảo quản thường dưới 10 tiếng.

Khi nhiệt độ máy quay chè đạt đến nhiệt độ 200 – 3000C thì nhanh tay cho trà vào trong khoảng 3 – 5 phút. Lượng lá chè cần được cân đối cho phù hợp với máy, lượng chè quá nhiều hoặc quá ít đều sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của trà.

Phương pháp vò và làm tơi chè

Trong quy trình chế biến và bảo quản chè shan tuyết, công đoạn vò này rất quan trọng. Nó quyết định việc cánh chè có quấn đều và bắt mắt hay không. Chè shan tuyết Hà Giang không cần độ dập tế bào cao, chè búp sẽ được vò 2 lần, mỗi lần 15- 20 phút. Sau mỗi lần vò, chè được rũ tơi. Kết thúc cả quá trình vò, búp chè sẽ xoắn chặt dạng sợi. Đặc biệt, trà loại 1 và trà loại 2 thường có thời gian vò ngắn hơn trà loại 3.

Vò xong, người làm chè sẽ áp dụng các phương pháp truyền thống như dùng tay để làm tơi các cục chè bị vón.

Phương pháp làm khô trà

Đầu tiên dùng nhiệt độ từ 95 – 1000C sấy trong khoảng thời gian từ 15- 20 phút. Trong quá trình sấy trà đang nóng ẩm nên không được đắng đống mà cần rải đều, mỏng trên bề mặt hệ thống. Trà sau khi sấy sơ bộ cần để 1 – 2 tiếng để cân bằng ẩm do trà chưa khô hẳn. Sau đó, đưa trà vào máy sao để tạo hình và tạo hương thơm cho trà bán thành phẩm.

c/ Đóng gói bảo quản và gắn nhãn

Đây là công đoạn cuối cùng trong quy trình chế biến và bảo quản chè shan tuyết trước khi đưa sản phẩm ra thị trường. Đầu tiên, trà shan tuyết thành phẩm được đem đóng vào các thùng bằng gỗ trong có lót 3 lớp giấy, 2 lớp thường và 1 lớp bằng kim loại ở giữa. Trà thành phẩm được đổ đầy vào từng thùng, tuyệt đối không để các khoảng trống chứa không khí để tránh làm ẩm trà.

Sau đó, chè san tuyết được chia nhỏ ra các loại trọng lượng, kiểu dáng và mẫu mã bao bì khác nhau để đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng. Các dang bao bì chủ yếu được dùng hiện nay là túi PE, PP, hút chân không với trọng lượng khác nhau. Việc gắn nhãn lên bao bì cũng rất được trú trọng. Hiện các cơ sở sản xuất trà shan tuyết lâu năm, uy tín đã gắn tên thương hiệu của mình như trà shan tuyết Tâm Thành lên mỗi sản phẩm để người tiêu dùng dễ dàng chọn lựa, truy xuất nguồn gốc.

Riêng với trà Lam (cả lam ống đơn và lam ống kép), sau khi sàng tơi, làm khô và tạo hình cho cánh trà, trà sẽ được nén vào từng ống lam rồi nướng lam trà trong nhiệt độ 2500C cho đến khi trà khô hẳn. Trà Lam sau khi nướng sẽ được nút lại để tránh bay mất mùi hương đặc trưng. Loại trà này thường được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.

Trên đây là quy trình chế biến và bảo quản chè shan tuyết Hà Giang. Hy vọng những thông tin này sẽ giúp bạn hiểu thêm về một loại trà đặc sản nổi tiếng của nước nhà.